Этот рецепт хранила русская эмигрантка, уехавшая в Америку вскоре после революции. Она стала прихожанкой православного храма святого равноапостольного князя Владимира, который находится в городке Анн Арбор в Мичигане. Там многие десятилетия пекли пасхальные куличи по её рецепту, пекут их и по сей день — для домашней трапезы и на продажу. Одна православная американка поделилась этим рецептом со своей крестницей из России – прихожанкой Благовещенской церкви на Васильевском острове. Она пользуется им уже больше десяти лет.
Для приготовления куличей понадобится:
Мука — около 2, 5 кг.
Сахар — 5 чайных чашек и ¼ чашки.
Масло — около 800 г + 2 ч.л. соли (если масло несолёное). Немного масла на обмазку форм.
Яйца 25 желтков и 8 белков.
Дрожжи — 100 г свежих или 8 пакетиков сухих.
Молоко — 2 чашки и 0, 5 чашки.
Цедра двух лимонов.
Ваниль — 2 ч.л. Желательно использовать спиртовой экстракт ванили.
Цукаты — 1 чашка.
Кардамон — 2 ч.л.
Миндаль — 40 шт. (очищенный, рубленый и ошпаренный сливочным маслом).Чтобы было легче очищать миндаль, надо ошпарить его кипятком или довести до кипения и дать немного постоять в горячей воде. Можно сделать это заранее.
Изюм — крупный, белый — 1 чашка. За сутки его нужно залить 2-3 ч.л. рома.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Пряности нужно использовать натуральные и свежие. В зависимости от размера форм и духовки, получится от 4 до 12 куличей.
- В миску среднего размера всыпать полторы чашки муки и заварить двумя чашками молока, хорошо растереть и оставить остывать (но не до конца).
- В небольшой миске растворить дрожжи, залив их ¾ стакана тёплой воды или молока, добавить 2 ст. л. сахара, подождать, пока они не «забулькают».
- Влить дрожжевую смесь в заваренную муку, растереть до гладкости и оставить в тёплом месте.
- Пока опара киснет, отделить желтки от белков. Желтки растереть с 5 чашками сахара добела. Белки (8 шт.) взбить миксером или вручную. Вылить растёртые белки в пузырящуюся опару. Туда же осторожно ввести белки. Оставить подниматься.
- Пока опара поднимается (около часа), порубить заранее очищенный миндаль, ошпарить его сливочным маслом. Натереть цедру двух димонов. Растопить 800 г масла (можно в микроволновке).
- В поднявшуюся опару влить масло, ваниль, цедру, кардамон, соль (если масло не солёное). Размешать.
- Постепенно всыпать (одновременно просеивая через сито) муку, постоянно помешивая. Когда уйдёт половина муки (1-1 ¼ кг), всыпать замоченный в роме изюм, цукаты, ошпаренный миндаль и ½ чашки тёплого молока. Вымесить. Постепенно вмесить оставшуюся муку. Под конец нужно месить руками, пока тесто не начнёт блестеть и отставать от стенок и рук. Оставить подходить на 4-6 часов в тёплом месте без сквозняков (можно на ночь, но не более чем на 6 часов). Если оставлять тесто подходить с 12 часов ночи до 6 часов утра, то начать готовить опару нужно примерно в 19 часов вечера накануне.
- Поднявшееся тесто обмять. Смазанные маслом и обсыпанные мукой формы (высокие, с тонкими стенками) осторожно заполнить тестом на 1/3, стараясь не касаться стенок, чтобы не повредить обыпку. Оставить на 1-3 часа, пока объём теста не удвоится.
- Осторожно поставить формы с поднявшимся тестом в предварительно разогретую до 125-150º духовку, перекрестить с молитвой: «Во имя Отца и Сына и Святого Духа». Через 10-15 минут убавить огонь до 100-125º и выпекать ещё 35-60 минут. Ближе к концу можно менять куличи местами, если они выпекаются неравномерно. Если кулич начинает подгорать сверху, а проба показывает, что он ещё сырой, можно накрыть его смоченной восковой бумагой. Если вы знаете, что в духовке подгорает снизу, использовать толстый противень и подложить под формы несколько слоёв фольги.
- Осторожно вынуть слегка остывшие куличи из форм, положить на бочок и оставить остывать в горизонтальном положении на решётке. Совершенно остывшие куличи можно упаковать в целлофан и хранить больше месяца в холодильнике или полгода в морозилке.
- Украшать куличи можно по желанию. Но сахарная глазурь и другие кулинарные «покрытия» портят насыщенный вкус и аромат кулича, так что лучше вырезать украшения из цветной бумаги и вставить в него красные пасхальные свечи.